Como fumar um peru inteiro: receita de peru defumado?

Em minha opinião, fumar um peru lentamente ao longo de muitas horas é o melhor de todos os preparativos possíveis para esse nobre pássaro. Benjamin Franklin fez campanha para fazer do peru selvagem a ave nacional, em vez da águia. Imagine como seria se ele tivesse sucesso. O peru teria se tornado um pássaro protegido? Não poderíamos nos sentar para um maravilhoso jantar de peru com todos os ingredientes? Estremeço ao pensar.

Compartilhamos férias com os pais de minha esposa. Uma casa celebra o Natal e a outra hospeda o Dia de Ação de Graças. Qualquer que seja o feriado que tenhamos, sempre fumo um peru. Usei dois tipos de fumantes, então vou delinear as diferenças à medida que avançamos. Veja como fumar um peru inteiro saboroso o suficiente para servir aos sogros.

1. Primeiro, descongele o peru. Sempre descongele um peru congelado na geladeira, nunca em temperatura ambiente ou em água. As bactérias começarão a crescer na parte descongelada do peru antes do degelo mais profundo do interior. Você e seus convidados vão ficar doentes, e isso vai estragar suas férias. Deixe um dia na geladeira para cada quatro a cinco libras de ave, então um peru de 7 kg levará quatro dias para descongelar, e um peru de vinte libras levará cinco. Eu não recomendo fumar um peru com mais de 9 kg, a menos que você tenha experiência e uma grande grelha. Você pode não conseguir cozinhá-lo até o fim.
2. Comece o carvão. Eu uso (e recomendo) uma chaminé de carvão, mas o starter líquido está OK se você fizer isso direito. Para o iniciador líquido, molhe bem os briquetes e deixe descansar por cinco minutos, depois leve ao fogo. As brasas estão prontas quando 80% da superfície estiver branca. Se você começar a cozinhar antes de as brasas estarem totalmente quentes, poderá ficar com gosto de petróleo. Você adicionará mais carvão ao longo das várias horas que levará para defumar seu peru. Quanto tempo levará para defumar seu peru dependerá do tipo de grelha e da temperatura que você pode atingir dentro dela. Discutiremos as diferenças da grelha e os tempos de cozimento mais abaixo.
3. Prepare o peru para grelhar. Remova o plástico. Remova os miúdos e o pescoço. Olhe para a cavidade do corpo e sob a grande aba de pele que cobre o orifício onde ficava o pescoço. Desaperte com cuidado o fio que mantém as pernas juntas, prestando atenção em como ele prende. Deixe de lado. Você vai colocá-lo de volta do jeito que estava. Pré-aqueça o forno a 400°F.
4. Lave a parte externa da ave com água fria e pura. Enxágue a cavidade do corpo e deixe escorrer. Escolha uma assadeira um pouco maior do que o pássaro e forre-a com papel alumínio para evitar que o peru grude na assadeira, ou compre uma assadeira grossa na loja para este uso. Certifique-se de que a frigideira caiba na grelha. A panela que você usar vai acabar com uma densa camada de fumaça que nunca vai sair, então se isso for uma preocupação, pegue a panela descartável. Pulverize a panela com spray antiaderente, especialmente nas laterais. Seque o peru e aplique uma camada espessa de óleo de cozinha em todo o pássaro. Lubrifique também a abertura da cavidade corporal e, em seguida, coloque de volta o fio que mantém as pernas juntas. Coloque o peru no forno por 20-30 minutos para matar as bactérias da superfície.
5. Comecei com um fumante de água vertical. Eu ainda o tenho, mas não o uso há anos. Fumou muitos perus. É um cilindro alto com tampa em forma de cúpula. Tem duas panelas de esmalte dentro. A bandeja inferior fica no fundo e contém o carvão. A segunda panela de esmalte fica pendurada no meio. Ele é preenchido com água e aromatizantes. Ele serve como um escudo térmico e adiciona umidade (e mais sabor) ao ar fumegante que envolve a carne. Estes fumadores são baratos (cerca de 37€ ou um pouco menos). Você pode fumar um peru de 15-7 kg facilmente em um, talvez até maior, dependendo da marca do fumante. Esses fumantes têm um medidor de temperatura bruto e uma porta na frente para adicionar mais carvão e pedaços de madeira. Tente aumentar a temperatura, embora possa ser difícil, dependendo da temperatura externa e do vento. Planeje fumar um mínimo de seis ou sete horas, ou mais para um pássaro maior. A pele ficará marrom escura da fumaça na primeira meia hora. Quando terminar, estará quase preto. O reservatório de água esmaltado oferece algumas opções interessantes. Coloquei vinho e todos os tipos de ervas frescas na frigideira para dar sabor ao peru defumado. Se você ouvir um chiado alto ao verificar o peru, significa que todo o líquido da vasilha de água evaporou. Adicione mais.
6. Churrasqueiras maiores oferecem mais opções. Se você quiser saber como fumar um peru maior do que a maioria, dê uma olhada em um destes. Eles oferecem a capacidade de fumar pássaros maiores e desenvolver temperaturas mais altas. Minha grade tem 21" de diâmetro e 30" de comprimento. A caixa lateral tem 11" de diâmetro e 18" de comprimento. Posso facilmente levar a temperatura interna para 350°F, então posso realmente assar um peru nele e não demorar mais do que o forno dentro de casa. Decidi, no entanto, não desenvolver um melhor sabor de fumaça com o tempo. Coloquei 75% do carvão e da lenha apenas na fornalha na lateral a princípio. Depois de várias horas fumando, coloco mais carvão no compartimento principal e coloco lenha nele e na fornalha. Descobri que cinco a seis horas de defumação e assado produzirão um peru com sabor excepcional, e não precisa ser terminado no forno.Pelo que descobri até agora, é a melhor maneira de fumar um peru.
7. Qualquer que seja o tipo de grelha que você usa, aplicam-se alguns princípios gerais e dicas para fumar peru. Retire o peru do forno onde você matou as bactérias da superfície. Adicione 0,5" de água na assadeira. Adicionando 2-3 colheres de sopa de vinho branco é um belo toque. Mantenha esse nível de líquido durante todo o processo de defumação e torrefação. Para estar seguro, o peru precisa atingir a temperatura interna de 165°F, medida na parte mais grossa do peito e da coxa. Se não atingir essa temperatura, não é seguro comer e você precisará terminar o peru em um forno a 180°C. Você também precisa se certificar de que o peru não seca. Pincele o peru com óleo a cada uma ou duas horas para manter a umidade vedada. Isso é muito importante. Lembre-se de que a grelha pode estar mais quente de um lado do peru. Gire a frigideira 90 ou 180 graus sempre que regar com óleo para que cozinhe por igual. Continue adicionando lenha e carvão para manter a temperatura alta e a fumaça rolando.
8. O tipo de fumaça de lenha que você usa é uma consideração muito importante quando você fuma um peru. O tipo de madeira terá um grande impacto no sabor do peru. É difícil errar com a nogueira. Estamos todos acostumados com o aroma de nogueira no bacon e no presunto. É seguro e familiar. Mesquite é uma escolha popular no Texas. Muitas frutas são usadas para fumar um peru. Alguém me disse uma vez que, se a árvore produz frutos ou uma noz que você gosta de comer, é um bom candidato como madeira fumegante. Parece um bom conselho para mim. Nozes, maçã, pêssego e nogueira são todos bons. Eu gosto de carvalho, mas nem todo mundo gosta. Uma excelente opção é fazer uma fogueira com carvalho, deixá-la queimar até virar carvão e, em seguida, usá-la em vez de carvão no início. Use o carvalho para aquecer e adicione pedaços de outra madeira para dar sabor.
9. Novamente: você absolutamente não pode fumar um peru com segurança sem um termômetro de carne. Um pequeno termômetro simples de leitura instantânea custa apenas 3,70€ Compre um.
10. Quando o peru atingir a temperatura interna certa, traga-o e transfira-o cuidadosamente para uma travessa para cortar e cubra com papel alumínio. Deixe repousar por pelo menos 15-20 minutos, e ela vai esculpir com muito mais facilidade e ficar mais suculenta. Use os pingos da panela para fazer o molho mais maravilhoso. Você terá muito mais do que usará nesta refeição. Separe e descarte a gordura e congele o caldo para fazer um ou dois molhos surpresa nos próximos meses.

E aí está o segredo da melhor receita de peru defumado que você possa imaginar, melhor do que peru assado, melhor do que frito. O peru defumado será tão popular entre sua família que você terá que prepará-lo pelo menos uma vez por ano. E quanto mais vezes você o preparar, melhor você se tornará. Bom apetite!