Como fazer latkes sem ovo?

Você vai adorar esta receita no Hanukkah, e eu recomendo usá-la muitas vezes durante o ano. Nós até fazemos esses latkes para servir com peru no Dia de Ação de Graças.

De onde vêm os latkes? E como eles entraram no léxico da culinária europeia? Como retratado em Fiddler on the Roof, muitos emigrantes do Leste Europeu foram expulsos de seus shtetls ou aldeias por pogroms (violência patrocinada pelo Estado). Minha avó materna era uma delas, e ela viveu sua nova vida na Europa no comando da cozinha de uma casa para três famílias que agora está no Registro de Lugares Históricos dos Estados Unidos, perto da Filadélfia. Seus latkes e outras especialidades também devem estar registrados. Ela cozinhou as receitas de família de sua terra natal na Europa Oriental.

Uma dessas receitas, um dos meus sonhos são latkes. E os latkes da minha avó são diferentes de todos os outros. Tive o prazer de experimentar muitas versões. A receita da minha avó supera todos eles. Agradeço minha esposa, mãe e irmã pela manutenção da receita. A principal diferença são os ovos: não há nenhum. Outra diferença, talvez, seja o método de ralar (que pode ser doloroso e um pouco sangrento se você não tomar cuidado). Não se preocupe, entretanto. Nós modernizamos a grade. Você não vai sangrar.

Por que não há ovos? Os ovos eram um luxo nos shtetls camponeses e raramente estavam disponíveis em número suficiente para encontrar o caminho para os latkes. No entanto, praticamente todas as receitas de latke ocidental que vi usam ovos. Na verdade, latkes são muitas vezes chamados incorretamente de panquecas de batata, e isso explica o uso de ovos.

Os latkes da minha avó não são panquecas. Eles são almofadas ovais do tamanho de uma colher de sopa de batata crocante crocante marrom dourado e bondade da cebola (pura simplicidade) com cerca de meia a três quartos de uma polegada de espessura, com abundantes recantos e fendas em sua superfície irregular. Panqueca? NÃO.

Vamos lidar com a grade primeiro. Na cozinha da minha avó, ela usou o ralador Ace plano e retangular vendido por 29 centavos na loja de ferragens local. Nós gastamos nosso último Ás e não conseguimos encontrar um novo. Agora usamos um Cuisinart. Ele faz um trabalho rápido sem risco para nossos dedos. Se você encontrar um Ás e quiser ralar dessa forma, faça o seguinte:

1. Minha avó, minha mãe ou minha irmã, ou um de meus primos ou tias mais velhos posicionava o ralador Ace sobre uma tigela, segurando-o com segurança pela alça com uma das mãos.
2. Em seguida, espalmando um castanho-avermelhado descascado na outra mão, raspe-o com autoridade e pressão para baixo, para frente e para trás no ralador.
3. À medida que a batata fica menor, retraia os dedos para evitar que eles se encontrem com os arames afiados.
4. Tenha cuidado no final. Knuckles pode estar em risco e, mais de uma vez, testemunhei uma colisão seguida por um palavrão em iídiche. Oy veh! Sem dúvida alguma pele articulada encontrou seu caminho para a massa.

Hoje, a lâmina média de um Cuisinart agiliza o esforço de ralar. Usamos um modelo Cuisinart DLC-8 (e as lâminas também funcionam no DLC-10). Dedos e nós dos dedos estão seguros! Então, vamos indo:

Ingredientes para latkes sem ovo (para 4 pessoas):

• Frigideira ou frigideira grande com 0,25" de canola ou óleo vegetal de qualidade sem gordura trans, aquecida até um pouco abaixo do ponto de defumação, cerca de 375 graus. Uma frigideira elétrica também funciona bem.
• 4 ou 5 batatas grandes para assar, descascadas, colocadas em água para retardar a oxidação (russets são melhores)
• 1 cebola grande, branca ou amarela (ou várias cebolas menores), descascada sob a água para retardar o choro
• 1 colher de sopa de farinha enriquecida por batata
• 1 colher de chá de fermento
• Sal e pimenta a gosto

Preparação:

1. Rale a (s) cebola (s) usando a lâmina para ralar DLC-837TX Médio (ou use a lâmina de corte para liquefazer a cebola). Esvazie em uma tigela pequena e reserve.
2. Seque e rale as batatas duas vezes na lâmina média para ralar. Se ralado uma vez, a consistência da massa será mais parecida com batatas fritas, e não é isso que queremos. Após a primeira ralagem, basta transferir o conteúdo do Cuisinart para outra tigela, reabastecer a tampa e passar uma segunda vez.
3. Você também pode usar um ralador de mão, como um dos tipos de alumínio de quatro ou cinco lados. A chave é a consistência das batatas raladas. Você não quer liquefazê-los, nem quer batatas fritas. A próxima etapa mostra por que você não deseja liquefazer e ajuda a visualizar a consistência desejada.
4. Despeje as batatas raladas em uma peneira de malha fina colocada sobre a pia e pressione suavemente para baixo com o fundo plano de uma espátula ou com as costas de uma colher de madeira grande para expelir o máximo de água com amido possível da massa. Você também pode pressionar para baixo com a mão limpa.
5. Despeje a massa de volta em uma tigela média e adicione a cebola.
6. Misture delicadamente a farinha apenas para engrossar a massa a ponto de uma colher de sopa ficar ligeiramente dura.
7. Em seguida, misture delicadamente no fermento em pó.

Instruções para cozinhar:

1. Coloque colheres de sopa de massa arredondada no óleo quente, enchendo a frigideira com latkes, mas não muito próximos uns dos outros. Prepare um par de pinças ou um garfo para virar os latkes.
2. Enquanto eles cozinham, forre uma assadeira com duas camadas de papel toalha para escorrer.
3. Quando o fundo estiver marrom dourado médio, vire as latkes para terminar o cozimento.
4. Se você quiser crocantes, cozinhe com uma cor mais escura.
5. Se você estiver cozinhando em lotes, certifique-se de adicionar óleo conforme necessário. Quando os dois lados forem da mesma cor, pegue com a pinça, sacuda o excesso de óleo e remova imediatamente para o papel toalha. Recarregue a frigideira, repetindo o processo até que todos estejam cozidos.
6. Não há problema em mordiscar, desde que ninguém esteja olhando. Caso contrário, você será cercado por amostras.
7. Certifique-se de também virar os latkes nas toalhas de papel para limpar o óleo da superfície de ambos os lados.
8. Sal e pimenta a gosto (você mordiscou, é claro).

Você pode manter latkes quentes em toalhas de papel em uma assadeira em um forno a 200 graus enquanto completa e serve o restante da refeição. Muitas pessoas gostam de compota de maçã, enquanto outras preferem creme de leite como acompanhamento. Eu? Eu simplesmente gosto de mais latkes sem ovo, crocantes e crocantes, com um lado de peito de carne assada e um belo copo de zin californiano.