Como redigir um plano HACCP de qualidade para garantir a segurança alimentar?

A preparação, fabricação, embalagem e distribuição de alimentos passam por processos que devem garantir que os alimentos sejam seguros e limpos em todos os momentos. Um processo padrão que implemente um plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) é essencial na indústria de alimentos. Ao escrever um HACCP, uma compreensão completa dos processos detalhados é importante. O HACCP é um sistema preventivo implementado principalmente nas indústrias alimentar e farmacêutica. Isso é feito principalmente pela identificação de perigos existentes que irá causar risco no manuseio de alimentos e ingredientes. Em seguida, as etapas para evitar esses riscos e perigos também são identificadas. Existem sete princípios que estão sendo seguidos na elaboração de um plano HACCP.

• Seu HACCP dependerá do processo no qual os alimentos serão manipulados - se serão cozidos, fabricados, embalados ou distribuídos. Primeiro, identifique os perigos potenciais que comprometerão a limpeza e o frescor dos alimentos. Existem condições biológicas, físicas e químicas em que os alimentos já podem ser prejudiciais quando ingeridos.
• Depois de identificar os perigos biológicos, químicos e físicos potenciais, você precisará estabelecer um ponto de controle crítico (CCP). Um PCC é um processo ou etapa que pode ser realizada no processo de fabricação para prevenir, eliminar ou minimizar o perigo de forma que os alimentos permaneçam seguros para consumo.
• Uma vez que os CCPs são identificados, você precisa definir um limite crítico para cada CCP. Este é o limite mínimo ou máximo para a existência de um perigo biológico, químico ou físico para manter o PCC dentro de níveis aceitáveis.
• Agora que os perigos e limites foram estabelecidos, um processo de monitoramento deve ser criado para ficar de olho nos CCPs e nos limites críticos. O monitoramento é muito essencial para a implementação bem - sucedida de um HACCP. Cada procedimento de monitoramento para cada CCR deve ser indicado no plano HACCP.

  

• Uma vez que você já identificou como monitorar os CCPs e seus limites, você precisa determinar como cuidar dos desvios dos limites que foram definidos. Estas são chamadas de ações corretivas. Este processo garante que qualquer item que não atenda aos limites críticos não seja distribuído para consumo público.
• Na fabricação de alimentos, é muito importante manter registros de cada processo e das conclusões para o processo de monitoramento. Isso ajudará a empresa a melhorar seus processos no futuro, principalmente se houver muitos desvios dos limites que foram definidos. Ações corretivas devem ser documentadas e os resultados monitorados também.
• Estabeleça um processo de validação para verificar se o plano HACCP está sendo implementado corretamente e para ver se está funcionando como planejado. É um processo muito tedioso, mas vale o tempo e o esforço porque, na indústria de alimentos, um erro pode levar a grandes prejuízos nos negócios, podendo resultar também em ações judiciais por violação de normas de segurança. O processo de verificação deve ser uma atividade regular. Isso fornece informações muito úteis sobre como melhorar ainda mais o processo de fabricação e o monitoramento de CCPs e seus limites.